食事

【渋柿を甘くする方法】ラム酒で渋抜きをしてみた

お酒で柿の渋抜き

どうもこんにちは、あまぼしすずめ(@S_amaboshi)です。

食欲の秋ですね。
お腹が空いたので、近所の空き地に生えていた柿の木からもぎもぎフルーツしてきました。

柿の木

とはいえこちらの柿の木、子供の頃に食べたから知っていますが渋柿です。
食に貪欲な私はとりあえずそのまま丸かじりしますが……食べられたものではありません。

顔がミッフィーみたいになりました。

ミッフィー
これはどちらかというと某Pさん

いや、ミッフィーは多分×の部分鼻なんだろうけど。

仕方がないので渋を抜いておやつにします。
まったく手のかかるやつだぜ。

そんなわけで今回は、アルコール(ラム酒)を使用した柿の渋抜き方法を解説します!

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渋柿を甘くして食べたいけど、どうやればいいの?

という方はぜひ参考にしてみてください。
Let’s shibunukiiiiii!!!!!

7割の柿が渋柿なので渋抜き処理が必須

渋抜きの方法についてはこちらから

そもそも柿の渋は優性遺伝ですので、7割の柿が渋柿であると言われています。

確かに子供の頃からそこら辺の柿をよくもぎもぎしてはもぐもぐしていましたが、甘柿にあたったことは一度もありません。

柿には下記の4種類があるのです(シャレじゃないよ)

  • 完全甘柿:木の上で自然に脱渋
  • 不完全甘柿:種子ができると渋が抜ける
  • 不完全渋柿:種子ができると渋が抜けるが完全ではない
  • 完全渋柿:木の上では渋が抜けない

完全甘柿以外の柿は、何らかの方法で渋抜きをしないと食べることができません。

渋抜きの方法は主に、

  • 湯につける
  • 干し柿にする
  • アルコールを使う
  • ドライアイスを使う


という4種類があります。

個人的に干し柿があまり好きではないので、果物感が残るジューシーさが欲しいところ。
お湯を使うと柔らかくなり過ぎることがあり、ドライアイス渋抜きは素人だと難易度が高めです。

最近では渋抜き専用の液体が売っているのですが、あれも結局はアルコール。
つまりお酒で代用できるわけですね。

そこで「食用アルコールによる渋抜き」を行ってみました。

柿の渋の原因はタンニンによるもの
渋を抜くということは、もともと水溶性であるタンニンを不溶性のタンニンに変えることである
これにより口の中で渋みを感じなくさせる。豆

アルコールで渋柿を甘くする方法

それでは早速柿の渋を抜いていきましょう!

柿はしっかりとした新鮮なものを

まずは柿を用意します。
最近唯一の住人であったおばあさんが施設に移り、空き家になったお向かいさんの庭に柿の木があります――が、人の家から勝手に取ってくるのはさすがに気が引けるので、空き地の柿に目をつけました。

地球のものは俺のもの

「柿の木は折れやすいから登るな」とよく言われますが、実際はよほど細い木かよほどのデブではない限りそうそう折れません。

柿は傷んでいないものを選びます。

渋抜きをした渋柿

大きい柿の方が渋が抜けやすい傾向がありますので、サイズは揃えた方が味にばらつきが出ないでしょう。
またヘタからアルコールを吸わせるため、ヘタがしっかりとついているものを選ぶのがベスト!

ポリ袋に柿とアルコールを入れる

大きめのポリ袋に柿を入れます。
大体1kgくらいで一袋を使うのが良いでしょう。

そしてアルコールを吸わせたキッチンペーパーと柿を同じ袋に入れて、柿を酔わせることで渋を抜かせます。

柿1kgにつきアルコールは2ml

つまり25%のアルコールであれば4倍の8ミリリットルが必要となります。
お酒は焼酎などの蒸留酒がおすすめ。
今回はラム酒を使用してみました。


マイヤーズラム オリジナルダーク [ ラム 700ml ]
ラム酒

お酒の種類によって若干ですが、風味が変わる模様。

ラム酒は40%のアルコール度数ですので、5ミリリットルほどをキッチンペーパーに吸わせました。

アルコールが直接柿に触れないよう袋の中に入れ、口を縛ります。

渋抜きをした渋柿

3日から14日ほどで渋が抜けます。
……ね? 簡単でしょ。

暖かな場所に置くと早く渋が抜けるので、こたつの上などに置くのが良いそうです。
お風呂の残り湯に浮かべるという裏技もありますが、失敗するとぐちゃぐちゃの熟し柿になる可能性が高いので個人的にお勧めできません。

そういえば昔祖母がゲ○みたいな柿を作っていた気がしますね……。

私はキャットハウスの中にホットカーペットを入れ、その上に柿を入れていました。

渋抜きをした渋柿

ちなみに家には猫がいませんよ。

普段はここに私が足を入れて温まっています。
柿と足を共存させるなよ、と思いますがそんなことを言い出したらうどんは踏めないので気にしません。

猫ちゃんハウスに入れたり、電気毛布を入れた布団の中に入れたり、私の足のヌクモリティーで温めたりと、さまざまな方法で暖を取り、最短の3日で出来上がりました!!

アルコールで渋抜きをした柿を食す

2つほど少々傷んだ柿を入れてしまったのですが、軟化していました。

渋抜きをした渋柿

切る時に潰れて皮がむけ巻けなくなってしまったので、やはり傷んだ果実は入れない方がよさげです。

渋抜きをした渋柿

パッカリーナ!

渋抜きをした渋柿

渋柿と甘柿は見た目ではわからないので、食べてみないとなんとも言えません。
いざ、実食!!

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これは――甘い!

元々甘柿だと言われても疑わないほど、文句なしに渋が抜けていました
若干野生のかほりがしますが、スーパーで売っているものと遜色ないでしょう。
どうやらお酒を使用することにより、完全に渋が抜けて甘い柿を作ることができるようです!

いやはや、これでしばらくタダおやつが食べられますな。

柿の保存方法

渋が抜けた柿はそのまま放置するとどんどんと軟化が進み悪くなってしまいます。

渋が抜けたところで、冷蔵庫に保管場所を移しましょう。
ヘタから水分が抜けると劣化するので、ヘタを濡らして冷蔵庫でGO。

まとめ

いやー、よく柿がなっているのに全部地面に落ちてびちょびちょになっている家を見かけますが、もったいないですね。
ほんの少しのお酒があれば、買わずともこんなに美味しい柿が食べられるわけなので。

とりあえず10日分の食料を確保したので、空き地の柿が熟す前にもう1回ほどもぎもぎしたいと思います。

ありがとう自然の恵み!
それでは良い柿ライフを!

【追記】

すずめ

やばい、空き地のノラ柿だと思ってたけど管理してる人いたっぽい
オジサンが柿の実収穫してるの発見してしまったわ……スマン

今回の参考図書

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